식중독 예방 및 위생관리

• 식품위생법에 의하면 “식중독이란 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거니 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말한다” 라고 정의한다.
• 식중독은 일반적으로 기온이 높은 7~8월에 많이 발생할 것으로 생각되지만, 최근에는 식생활 패턴의 변화로 음식점 등 외식이 증가하고 학교, 기업체등 집단급식이 확대되면서 계절과 상관없이 식중독이 발생할 뿐만 아니라 규모면에서도 집단화ㆍ대형화하고 있는 추세이다.
• 2007년에는 전국적으로 총51건(9,686명)의 식중독이 발생하였으며, 특히 노로바이러스 등에 의한 바이러스성 식중독 발생율이 증가하고 있으며 전국적으로 5년간 전체 발생건수 1,180건 중 겨울철 식중독 발생은 217건으로 18%를 차지하고 있다.

식중독예방 3대 원칙

청결과 소독의 원칙

• 식품을 다루기 전 손을 항상 깨끗이 씻는다.
• 칼, 도마는 식용, 생선용, 채소용으로 나누어 사용한다.
• 조리장소는 깨끗이 하고 살균·소독제를 이용하여 주기적으로 소독한다.

신속의 원칙

• 식중독균은 실온에서 급속히 증식한다(장염 비브리오는 8~20분에 2배 증식)
• 식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리한다.

  부패가 빠른 식품은 신속하게 냉장고에 넣어 보관하고

  음식을 미리 만들어 오랫동안 보관하지 말고

  조리한 음식은 가능한 한 빨리 섭취한다.

냉각 또는 가열의 원칙

• 식품을 가열 조리할 경우 중심부의 온도가 74℃에서 1분 이상 유지되도록 충분히 가열한다.
• 냉장고에 보관했던 음식은 충분히 가열하여 섭취한다.
• 조리기구는 살균 및 소독제를 이용하여 정기적으로 소독한다.
• 식중독균이 만들어내는 독소 중에는 열에 강한 것이 있기 때문에 가열하면 되겠지하는 생각은 금물

노로바이러스에 의한 식중독 특성

• 평균 24시간~48시간의 잠복기를 가진 후 구토, 설사, 복통, 두통 등의 증상을 보이나, 다른 식중독에 비해 증상이 비교적 경미하여 건강한 성인의 경우 2~3일 내로 후유증 없이 회복 가능
• 유일하게 사람의 장에서만 성장하므로 동물체나 인위적인 세포배양 실허밍 불가능하고 유전자 검사법으로 존재 여부만 확인 가능

노로바이러스 예방 위생수칙

• 조리 전·후에 손 씻기의 생활화
• 음식물은 가열(85℃에서 1분 이상)하여 섭취
• 식품용수는 가급적 수돗물 사용
• 노로바이러스 감염 증상이 있는 사람은 완치 후 3일 이상 조리업무 종사 금지
• 노로바이러스 증상자는 즉시 치료하여 전염 확산 방지
• 노로바이러스 환자가 발생한 곳은 반드시 살균·소독 실시